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牛肉該吃不該吃?
2023/3/7

 

 【記者孫宜秋/南市報導】世界衛生組織(WHO)將紅肉(牛、豬、羊肉等)視為致癌物,在歐、美許多文獻均認為,食用大量紅肉會增加罹癌風險,包括大腸直腸癌、肺癌、胰臟癌、胃癌、卵巢癌、肝癌、乳癌和前列腺癌等;尤其加工過的肉製品(如火腿、培根、香腸、漢堡等),經煙燻、鹽醃等來增加保存時間和改良味道,但也添加許多影響身體健康的物質,成為複雜性產品,台南市郭綜合醫院婦產部主任李耀泰表示,食用後易衍生致癌物如硝酸鹽和亞硝酸鹽,乃亞硝基化合物的前驅物,能產生烷基和使DNA受損,食用越多風險越高。同時,精緻紅肉亦含過量飽和脂肪酸,會增加血管粥狀硬化、心臟病、中風、糖尿病和失智等風險。

 另一方面,加工紅肉的平均鈉含量是未加工肉品的400%,而李主任指出,過多的鈉造成身體極大負擔,增加糖尿病和洗腎的風險;同時,亞硝胺類化合物(nitrasamines)不僅會致癌,也會傷害胰臟β細胞,降低胰島素分泌,亦是糖尿病的危險因子。

 在紅肉中,牛肉含鐵量高於羊肉、豬肉,以及白肉(雞、鴨)和魚類,對貧血、能量代謝、神經系統維持和合成蛋白質十分重要,兒童和孕婦尤甚,對鐵的需求量更大。牛肉是蛋白質重要來源,特別是麩醯胺酸(glutamine),儲存在肌肉和血液中,對人體免疫功能影響極大,李主任說,像手術後、化學治療中發炎和敗血症等的恢復,能刺激中性白血球和吞噬細胞,加速消滅細菌。它雖是非必需氨基酸,但在人體作用則像必需氨基酸。此外,牛肉亦含有維他命(包括B12)、礦物質(如鋅),對骨骼肌肉的成長和骨骼疏鬆預防亦有幫助,能減少肌少症和跌倒,對健康和體能有所助益。

 所以,牛肉該吃不該吃、怎麼吃?首先李主任建議食用新鮮牛肉,避免加工肉品(如牛肉乾);其次注意烹調方式和時間,如牛肉湯、蒸牛肉可以保留營養分,過於焦熟養分會流失,高溫煮肉會衍生肉類突變物如異環胺(heterocyclic amines, HCA),乃動物致癌物;再者食用次數不宜過多,除非化療期間或手術後,建議2-3次/週。如無法避免口腹之慾接觸加工肉品,淺嚐即止,並搭配柑橘、芭樂、蘋果或奇異果等富含維他命C的水果,以降低亞硝酸鹽的毒性。當然,癌病、失智、心血管疾病和糖尿病的病因非單一因素,與基因、飲食、運動、菸酒、肥胖和空污皆有密切關聯,如盡可能避免危險因子,對健康加分。

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