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食材發芽了還能吃嗎?
謝新鈕/
2019/9/17
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 【記者謝新鈕/綜合報導】不少人會遇到買回家的食物發芽了,仍然捨不得丟棄;而將發芽處切除挖去後繼續烹煮,近期有民眾在社群平台上可看到流傳的「發芽了 還能吃嗎?」的食材分析圖,包含了洋蔥、大蒜、地瓜、花生、馬鈴薯等九項食材。究竟發芽到底能不能吃?這個問題還是經常困擾著民眾。
 部立南投醫院營養師提醒馬鈴薯發芽後應整顆丟棄,而花生發芽與發霉不同,發芽的花生營養價值高,但發霉的花生則不能食用。黃淑敏營養師指出,這張圖表原則上沒有太大的問題。因為,馬鈴薯在發芽後,會釋放茄鹼的神經毒素,就算加熱也不容易完全去除,食用後會出現頭暈、噁心、腹瀉等中毒現象,所以,建議馬鈴薯若發芽應丟棄別再食用。
 另外,花生發芽本身是沒有安全問題的,花生芽有抗氧化、抗發炎等功能。不過,由於花生如果不新鮮或是保存不當,容易感染黃麴毒素。所以,黃淑敏表示,黃麴毒素一種由黃麴菌及其他多種黴菌所產生的代謝物。主要生長於穀物中,包括:大麥、小麥、花生、豆類、芝麻等;其中,相對濕度愈高之穀物愈易受污染,所含毒素也愈高。其毒性會影響肝臟,可能使肝臟硬化甚至會導致肝癌呢!
 居於此,黃營養師提供幾個選購花生須注意的事項,包括1. 花生仁的表皮光滑,有新鮮光澤,顆粒飽滿肥大,沒有皺紋或凹陷。2. 帶殼花生,裡面的花生仁與殼之間,搖動時有聲音。花生殼不可有破損。3. 帶殼花生其表面乾燥,避免潮濕。
最重要的是,不要採買太多,趁新鮮食用完畢。若無法一次吃完,請放置密封罐妥當保存。花生含油脂量高,也應避光,以免油脂酸敗,影響健康。
 她進而指出,洋蔥、地瓜、大蒜、紅蘿蔔等食材在發芽後,仍是可以安全食用;不過,提醒發芽之後,食材的品質、口感及營養會下降,因此,食材還是要趁新鮮食用。

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